Bacalao al Pil Pil

El nombre de "pil-pil", viene del sonido producido durante el movimiento giratorio que se realiza sobre la cazuela mientras la salsa de aceite se emulsiona con las proteínas del bacalao.
Es unos de los platos mas típicos de la cocina tradicional vasca y en el que se requiere un poco de paciencia y dedicación, ya que tenemos que jugar un poco con las temperaturas, no podemos darle mucho calor, ni podemos dejarlo sin él y al mismo tiempo es un plato que no requiere muchos ingredientes, tan solo bacalao, aceite y ajo, aunque hay quien también le da un toquecito picante, con un poco de guindilla.

Ingredientes:
Para 4 personas.
1 kilo de lomos bacalao salado.
250 cl de aceite de oliva, aproximadamente.
6 dientes de ajo.

Elaboración:
Desalamos el bacalao en agua fría  durante 48 horas, cambiando el agua de vez en cuando, hasta conseguir que se pierda la sal sobrante.
Escurrimos el bacalao y lo secamos con un paño de cocina y lo reservamos.
Ponemos a calentar el aceite, a fuego medio, en una cazuela de barro y le añadimos los dientes de ajo, un poco machacados.
Una vez que se halla perfumado el aceite lo retiramos del fuego y le incorporamos el bacalao, por el lado de la piel y dejamos que valla soltando la gelatina, que es lo que nos va a ayudar a ligar muestra salsa.
Damos la vuelta al bacalao y lo ponemos, otra vez, al fuego lento y con pequeños movimientos circulares, vamos emulsionando la gelatina y el aceite, hasta conseguir que se nos ligue la salsa por igual.
Es recomendable que la temperatura del aceite este entre 52º y 60º , para que así no se nos queme la gelatina que a soltado el bacalao.
Una vez ligada la salsa lo podemos servir en la misma cazuela de barro o en un plato con unas laminas de ajo frito para decorar.
Espero que os guste...